Àcid i astringent són dos tipus de gust del vi.L'àcid prové de les substàncies àcides orgàniques del vi, mentre que el gust astringent prové dels tanins del vi.
1. Per què el vi és àcid?
L'acidesa del vi prové d'una varietat d'àcids orgànics del vi, inclosos els àcids naturals com l'àcid tartàric i l'àcid màlic, que són més irritants, i l'àcid succínic i l'àcid cítric (àcid succínic) l'àcid cítric) i l'àcid làctic més suau ( Àcid làctic).
Quins factors afecten l'acidesa del vi?
El nivell d'acidesa del vi es veu afectat per les característiques de les varietats de raïm de vi, el clima de la zona productora i el procés d'elaboració de la cervesa.Els vins elaborats amb diferents varietats de raïm tenen diferents acideses.Per tant, els consumidors han de triar vins amb diferents acideses segons els seus propis gustos a l'hora de comprar vi.Per exemple, entre les varietats de raïm blanc, el Riesling, el Chenin Blanc i el Sauvignon Blanc tenen una acidesa elevada, mentre que el Viognier i el Gewurztraminer tenen una acidesa baixa;, les varietats de raïm negre italià com el Nebbiolo o la Barbera tenen una acidesa molt alta, mentre que les varietats de raïm de regions càlides com la garnatxa tenen una acidesa molt baixa.
El clima d'una regió vinícola també afecta l'acidesa del vi que produeix.Prengui Chardonnay com a exemple.Els vins del Chablis de Borgonya de clima fresc generalment tenen una acidesa cruixent, cruixent i alta, mentre que els vins del clima càlid de Califòrnia tenen menys acidesa.generalment són més baixes i més suaus.
A més dels factors naturals anteriors, el nivell d'acidesa del vi també està relacionat amb el procés d'elaboració del vi.Si l'enòleg utilitza la fermentació malolàctica (fermentació malolàctica), l'àcid màlic agut del vi es convertirà en àcid làctic més suau i l'acidesa global del vi també disminuirà.
Àcid, quin és el paper important?
L'acidesa és l'ànima del vi, que fa que cada vi mostri una forta vitalitat.En primer lloc, l'àcid pot preservar i inhibir els bacteris, i donar suport a l'envelliment del vi;és com un conservant, que pot frenar la taxa d'oxidació del vi, equilibrar el microbioma, inhibir el creixement de bacteris nocius i, per tant, ajudar a l'envelliment.
En segon lloc, l'àcid pot equilibrar el gust;si l'acidesa és massa baixa, el vi serà monòton i avorrit, i si l'acidesa és massa alta, cobrirà el sabor i la textura del vi, fent que el gust del vi sigui massa agut i l'acidesa adequada pot aportar frescor. i cruixent al vi.També estimula les papil·les gustatives per experimentar millor la textura i el sabor del vi.
Finalment, l'àcid també manté el color del vi negre;en general, com més alta és l'acidesa del vi, més estable és el color i més profund és el color vermell.
2. Astringència en el vi
Com que el vi s'elabora amb raïm o suc de raïm, els tanins del vi també s'associen amb la fruita del raïm.Així és, el taní és un metabòlit secundari molt present en la composició de les plantes (pells de raïm, llavors de raïm, tiges de raïm, etc.).
Els anomenats metabòlits secundaris fan referència a alguns components materials que no són necessaris per a la supervivència o el desenvolupament de les plantes, sinó que són productes davant l'estrès ambiental extern, la majoria dels quals tenen un efecte protector sobre la pròpia planta.Aquest efecte es reflecteix en els tanins, que poden referir-se a les seves propietats antibacterianes i antioxidants, i fins i tot tenir un cert efecte inhibidor biològic sobre animals diminuts que assetgen les plantes.
Si no hi ha tanins al vi
L'astringència que aporta el vi a la boca és causada principalment pels tanins, i sovint aquesta astringència també desperta un altre tipus d'associació gustativa: l'amargor.Com que la substància no se sent bé, per què no filtrar tots els tanins del vi?Això es deu al fet que el retard oxidatiu dels tanins té un paper important en la capacitat d'envelliment del vi.Una ampolla de vi negre d'alta qualitat amb tanins naturals en una proporció harmònica sovint pot entrar gradualment en el millor període de consum després de diversos anys o fins i tot dècades.
De fet, si no us agrada el vi negre astringent amb tanins, podeu optar per beure vi blanc.Com que en el procés d'elaboració del vi blanc, els enòlegs triaran una seqüència d'elaboració popular entre les persones que no estan familiaritzades amb la premsa i el filtre del vi negre i després fermenten, és a dir, utilitzen gairebé completament els components de la polpa de raïm que la gent menja. fermentar en vi.
apreciar els tanins
A diferència del procés d'elaboració del vi blanc, el suc amb components alcohòlics s'extreu després de finalitzar la fermentació durant el procés d'elaboració del vi negre.La maceració durant la fermentació sobre pell extreu els tanins de les pells al suc, juntament amb els pigments que donen al vi el seu color vermell.Tot i que el taní és un component gustatiu que cal adaptar a les persones que no tenen tradició de beure vi negre, però per a les persones que beuen vi negre regularment, aquest component orgànic antioxidant no tòxic, inofensiu i fins i tot saludable és un ingredient important per a vi.S'ha establert el marc, és a dir, l'apreciació del gust no s'ha d'aturar només en el gaudi instantani de la festa.A nivell refrescant, els tanins també aporten a la boca una mena de resistència a la fricció que representa el futur i que perdura molt de temps; després d'una oxidació i fusió lenta, encara es pot esperar el gust que millorarà a un nivell superior.
A més del contingut i el nivell de textura del taní en si, si el taní està en harmonia amb altres components materials del vi també és un indicador molt important per jutjar el valor del taní.Per exemple, l'equilibri entre tanins i àcids és especialment important.El contingut de tanins del vi negre ha de ser directament proporcional a l'acidesa del vi, i ha d'haver prou fruita per suportar-lo, per tal d'aconseguir un equilibri perfecte.
Hora de publicació: 13-mar-2023