Quan obris una ampolla d'un vi envellit i et veus aclaparat pel seu color vermell brillant, l'aroma aromàtica i el seu gust amb cos, sovint et preguntes què fa que un grapat de raïm normal sigui aquest vi incomparable?
Per respondre a aquesta pregunta, primer hem de disseccionar l'estructura del raïm.
El raïm consisteix en tiges, pells, pinzells, polpa i llavors.Les diferents parts aportaran diferents substància, color, taní, alcohol, acidesa, sabor, etc.
1. Taní, color-pela
Les tiges, les pells i les llavors del raïm són les principals fonts de tanins del vi.
El taní és una substància fenòlica natural que és la principal font d'astringència del vi.
Entre ells, els tanins de les tiges del fruit són relativament rugosos, contenen resines amargues i anhídrids tànics.Aquestes substàncies tendeixen a produir una astringència excessiva en el vi, i l'oli amarg de les llavors de raïm pot afectar seriosament el gust del vi després del premsat.Per tant, la majoria de cellers optaran per treure la tija del raïm durant el procés de vinificació i intentaran esprémer el mínim possible durant el procés de premsat.Alguns cellers opten per reservar una petita part de la tija per a la fermentació.Els tanins del vi provenen principalment de pells de raïm i bótes de roure.Els tanins són fins i sedosos al paladar, i construeixen l'"esquelet" del vi.
A més, les substàncies aromàtiques del vi i el color del vi negre provenen principalment de l'extracció de la pell del raïm durant el procés d'elaboració de la cervesa.
2. Alcohol, Acidesa, Xarop
La polpa de la fruita és la substància més important en l'elaboració del vi.El xarop de raïm és ric en sucre i aigua.El sucre és fermentat pel llevat i es converteix en la substància més important del vi: l'alcohol.L'acidesa de la polpa també és un component important, que es pot retenir parcialment durant el procés d'elaboració, de manera que el vi té una certa acidesa.
En general, els raïms de climes més freds tenen una acidesa més alta que els de climes més càlids.Pel que fa al contingut àcid del raïm, els enòlegs també afegeixen i resten àcid durant el procés d'elaboració del vi.
A més de l'alcohol i l'acidesa, la dolçor del vi prové principalment del sucre de la polpa.
Els enòlegs controlen la quantitat de sucre del vi controlant el procés de fermentació.A causa d'una fermentació suficient, el contingut de sucre del vi sec és relativament baix, mentre que el vi dolç reté principalment part de la glucosa mitjançant una fermentació insuficient o afegeix suc de raïm sacarificat per augmentar la dolçor.
El raïm és la base del vi.Cada part del raïm té un paper específic en el procés d'elaboració del vi.Les desviacions en qualsevol part poden provocar un tast del vi, la qual cosa ens porta a tastar molts vins deliciosos.
Hora de publicació: Dec-02-2022