Des de fa més de deu anys, alguns dels millors vins blancs de Borgonya han experimentat una oxidació prematura, que va sorprendre els col·leccionistes.10 anys després, ha començat a mostrar signes de decadència.L'aparició d'aquest fenomen d'oxidació prematura sovint s'acompanya d'un vi ennuvolat, d'una olor excessiva d'oxidació a l'ampolla, gairebé imperceptible, i el més preocupant és que aquest fenomen és imprevisible.A la mateixa caixa de vi, una determinada ampolla de vi pot experimentar una oxidació prematura.L'any 1995, aquest fenomen d'oxidació va ser reconegut per primera vegada per la gent, i va començar a preocupar-se àmpliament el 2004, fet que va despertar acalorades discussions i continua fins als nostres dies.
Com afronten els enòlegs borgonyons aquesta oxidació imprevisible?Com afecta l'oxidació prematura als vins de Borgonya?Aquí teniu una llista de com responen els viticultors.
Primer, comença amb el suro de vi
Amb l'augment de la producció de vi, cada cop són més els comerciants de vins d'arreu del món que fan servir taps naturals de roure en grans quantitats a la recerca de la qualitat, cosa que va provocar que l'oferta de taps de roure superés la demanda.Per tal de cobrir la demanda, els fabricants de suro retiren prematurament l'escorça que s'utilitza per fer suro del tronc de l'alzina.Tot i que el suro està madur, la qualitat del suro produït encara es redueix, fet que provoca una oxidació prematura.pregunta.També hi ha un cas en què l'oxidació prematura per problemes de suro va causar problemes relativament menors a Domaine des Comtes Lafon i Domaine Leflaive, els motius concrets dels quals es desconeixen.
Per combatre l'oxidació prematura, alguns comerciants de vins de Borgonya introdueixen els taps DIAM des de l'any 2009. Els taps DIAM es tracten amb alta temperatura i alta pressió sobre les partícules de roure que s'utilitzen per fer taps DIAM.D'una banda, s'eliminen els residus de TCA dels taps de vi.D'altra banda, la taxa de permeabilitat a l'oxigen està estrictament controlada, de manera que el fenomen d'oxidació prematura es redueix significativament.A més, el problema de l'oxidació prematura es pot frenar de manera efectiva augmentant la longitud i el diàmetre del suro del vi.
En segon lloc, reduir l'impacte del motlle
Durant el creixement del floridura es produirà una mena de lacasa (Laccase), que evidentment pot intensificar l'oxidació del vi.Per tal de reduir eficaçment la presència de lacasa, els viticultors de Borgonya trien el raïm en la màxima mesura i eliminen les partícules de raïm danyades i possiblement contaminades amb floridura, per tal d'inhibir la possibilitat d'oxidació prematura en el futur.
En tercer lloc, collir aviat
La verema tardana, que va començar a la dècada de 1990, ha donat com a resultat vins més rodons, més plens i més concentrats, però amb pèrdua d'acidesa.Molts cellers creuen que una alta acidesa reduirà eficaçment l'aparició d'oxidació prematura.Els cellers de verema primerenca de Meursault poques vegades pateixen una oxidació prematura.En qualsevol cas, cada cop hi ha més cellers a Borgonya que collien abans, i els vins que s'elaboren són més delicats i equilibrats, que no pas plens i gruixuts com en el passat.
En quart lloc, un suc més potent
La premsa d'airbag és la primera opció dels enòlegs moderns.Premeu i trenca suaument les pells, aïlla eficaçment l'oxigen, produeix suc més ràpidament i fa vins més refrescants.No obstant això, el suc de raïm esprémer sota aquest aïllament complet d'oxigen, però va agreujar l'aparició d'oxidació prematura.Ara alguns cellers de Borgonya han optat per tornar a la premsa de marc o altres premses amb una força d'extrusió més forta, seguint la tradició i evitant que es produeixi una oxidació prematura.
En cinquè lloc, reduir l'ús de diòxid de sofre
A l'etiqueta posterior de cada ampolla de vi, hi ha un missatge de text per afegir una petita quantitat de diòxid de sofre.El diòxid de sofre actua com a antioxidant en el procés d'elaboració del vi.Per fer un vi més refrescant i protegir el suc de raïm de l'oxidació, cada cop s'utilitza més diòxid de sofre.Ara, a causa del fenomen de l'oxidació prematura, molts cellers han de tenir en compte la quantitat de diòxid de sofre utilitzada.
Sisè, reduir l'ús de bótes noves de roure
Es pot utilitzar una gran proporció de bótes noves de roure per fer bon vi?Una gran proporció de bótes de roure noves, o fins i tot de bótes de roure completament noves per conrear vi, s'han popularitzat des de finals del segle XX.Tot i que les bótes noves de roure augmenten en certa mesura la complexitat de les aromes del vi, un excés d'aquest denominat "sabor de bóta" fa que el vi perdi les seves característiques originals.Les bótes noves de roure tenen una alta taxa de permeabilitat a l'oxigen, que pot accelerar significativament la taxa d'oxidació del vi.Reduir l'ús de bótes noves de roure també és una manera de reduir l'oxidació prematura.
En setè lloc, reduïu la galleda de mescla (Batonnage)
L'agitació en bóta és un procés en el procés d'elaboració del vi.Remenant el llevat assentat a la bóta de roure, el llevat pot accelerar la hidròlisi i incorporar més oxigen, amb la finalitat d'aconseguir el propòsit de fer el vi més ple i suau.A la dècada de 1990, aquesta tècnica també va ser molt popular.Per tal d'aconseguir un gust rodó, les bótes es remenaven cada cop amb més freqüència, de manera que s'incorporava massa oxigen al vi.El problema de l'oxidació prematura fa que el celler hagi de tenir en compte el nombre de vegades que s'utilitzen les bótes.La reducció del nombre de bótes farà que el vi blanc elaborat no sigui massa gras però relativament delicat, i també pot controlar eficaçment el fenomen d'oxidació prematura.
Després de la millora dels diversos processos anteriors, el fenomen de l'oxidació prematura s'ha afeblit significativament i, al mateix temps, s'ha restringit l'ús excessiu de barrils nous populars a finals del segle passat i l'estil "greix" de la cervesa. fins a cert punt.Els vins de Borgonya d'avui són més delicats i naturals, i el paper de "persones" és cada cop més petit.És per això que els borgonyons sovint esmenten el respecte per la natura i el territori.
Hora de publicació: 30-gen-2023